LA CUCINA DEL GIORNO DOPO

La cucina del giorno dopo… leccornie dal riso in bianco!

Il riso è uno degli alimenti più adatto alla trasformazione, non si butta mai qualunque sia l’avanzo: riso in bianco o risotto, alcuni recuperi sono facilmente intuibili altri non ci vengono in mente a primo acchito. Vediamo qualche modo per riciclare il riso trasformandolo in qualcosa di altro e altrettanto gustoso e prezioso. Divido in due gruppi le ricette tra ciò che posso ricavare con il riso bianco e quello che posso farci con un risotto. Le dosi degli altri ingredienti saranno dimensionate alla quantità di riso avanzato.

Oggi parliamo di riso in bianco, prima in versione dolce e poi salata.

Crespelle dolci di riso:

Ingredienti da aggiungere: latte, farina 00, lievito istantaneo per dolci o lievito di birra, zucchero, buccia di limone, cannella, miele, succo di arancia, olio per frittura.

Se mi avanza del riso bianco ci posso fare delle gustose crespelle al miele: sciacquo in acqua fredda e poi asciugo bene il riso prima di conservarlo. Al momento di usarlo lo metto in una casseruola coprendolo appena con il latte e facendogli riprendere il bollore -la quantità di latte sarà rapportata al grado di cottura del riso, più è cotto e meno latte sarà necessario-, aggiungo un po’ di zucchero, aromatizzo con la buccia di limone e/o di arancia grattugiata, un pizzico di cannella e/o la vaniglia; faccio bollire finché tutto il latte viene assorbito. Lascio raffreddare e poi preparo un impasto aiutandomi con la farina bianca e un po’ di lievito istantaneo –se ho fretta, altrimenti metto del lievito di birra e lascio per un paio di ore a lievitare. Formo un impasto abbastanza morbido che sistemo su un tagliere. Da qui, una volta lievitato, aiutandomi con un coltello bagnato taglio dei bastoncini che faccio scivolare direttamente nell’olio bollente. Lascio cuocere per qualche minuto avendo cura di rigirarli. Li pongo ad asciugare su carta assorbente. Intanto sciolgo il miele sul fuoco con del succo di arancia o dell’acqua, non deve essere troppo liquido, e lo verso sulle crespelle rigirandole bene e delicatamente. Al posto del miele o in aggiunta posso usare dello zucchero a velo. Squisiti!

Arancinetti dolci con ripieno di Nutella

Ingredienti da aggiungere: latte, farina 00, uova o pastella, Nutella o altra crema alla nocciola, zucchero, buccia di limone, cannella, mollica grattugiata, farina, olio per frittura, zucchero a velo.

Procedere come per la ricetta precedente, portando ad ebollizione il riso con il latte, quando il riso è freddo faccio delle palline, le spiano sulla mano ponendo al centro un cucchiaino di nutella, le richiudo. Bagno gli arancinetti prima nell’uovo sbattuto o in una pastella (ottenuta sciogliendo la farina nell’acqua) e poi li passo nel pangrattato. Friggo in olio bollente. Io per friggere uso l’olio di semi, possibilmente di arachidi. Quanto al ripieno ho provato a usare anche della crema o della ricotta lavorata con lo zucchero e profumata con buccia di limone e cannella. Ma devo ammettere che le migliori sono quelle alla nutella che resta fluida e cremosa, buona anche la ricotta, mentre la crema sparisce assorbita dal riso. Spolverare con zucchero a velo e mangiarle calde o tiepide.

Insalata di riso dolce a colazione

Ingredienti da aggiungere: miele, frutta secca meglio se tostata, frutta candita a dadini, uva sultanina o mirtilli, granella di pistacchi o di nocciole.

Condisco il riso bianco con una cucchiaiata di miele, allungato con un cucchiaio di succo di arancia, aggiungo frutta secca sbriciolata, frutta candita a dadini, uva sultanina o mirtilli, mescolo bene e lo servo nelle ciotoline cosparso di granella di pistacchi o di nocciole . Ottimo accompagnato da yogurt e tè verde.

Crochette di riso

Ingredienti da aggiungere: uova, parmigiano, menta, mollica di pane grattugiata, olio per friggere.

Amalgamare al riso l’uovo, il parmigiano, della menta fresca, il pepe e, se necessario per raggiungere una consistenza adatta a lavorarle con le mani, della mollica di pane macinata. Farne delle polpettine e friggerle in olio bollente. Possono essere fritte direttamente, o passate nella farina o nella mollica, ognuna di queste soluzioni le renderà diverse e con un grado di croccantezza differente.

Insalata di riso

Niente di più facile, ognuno la condirà con gli ingredienti che preferisce o che la fantasia gli suggerisce: pisellini, tonno, prezzemolo; sottaceti, mais, dadini di prosciutto o mortadella, julienne di verdure crude, ortaggi di stagione saltati in padella (in questo caso non sarà necessario altro condimento ma semmai insaporire le verdure prima di spegnere con pepe e curcuma)….perfino il composto pronto nei barattolini… L’insalata si potrà condire con majonese fluida fatta in casa e aromatizzata a piacere, yogurt aromatizzato con erba cipollina, o il classico salmoriglio di olio e limone o aceto. PUBBLICATO SU VIVIENNA.IT

La cucina del giorno dopo. “Scorze” di fave novelle in pastella

Vi consiglio veramente come usare i baccelli delle fave novelle, gli scarti che siamo abituati a buttare. Quando i nostri vecchi raccoglievano tra aprile e maggio le fave novelle, non pensavano che si dovesse risparmiare e quindi non avrebbero mai pensato di usare le “scorze”, una volta sgranate le gustosissime fave fresche, dolci e tenerissime. Oggi compriamo tutto e quando da un chilo di fave tenerissime ricaviamo, sì e no, un paio di etti di legumi, è un po’ dura buttare nella pattumiera più dei due terzi del loro peso che abbiamo pagato profumatamente! Questo finché non ho scoperto che erano commestibili; un giro su Internet e ho trovato tante ricette che ho provato e rielaborato a modo mio: un risultato inatteso quanto gustoso.
Prima di tutto, come mondarli: il sistema più economico, in fatto di tempo, sta nel ritagliare tutto intorno la fava, così in un colpo vengono tolte le nervature e i legumi che metteremo da parte; selezioniamo i baccelli più teneri e sani (senza macchie nere), otteniamo delle strisce, simili a fagiolini, che mettiamo a spurgare in acqua corrente; li lessiamo in acqua bollente salata per una decina di minuti, non di più, dopo averli messo a scolare bene sono pronti per essere usati. Dove e come usarli: come i fagiolini in insalata, o saltati con i pomodorini, o pasticciati, o in una gustosa frittata, o pastellati, ma possono essere usati anche come condimenti per la pasta.

Vi do due ricette:

Baccelli di fave in pastella e Fusilli al salmone e baccelli di fave

Baccelli di fave in pastella: immergere i baccelli lessati, come descritto sopra, nella pastella (per fare una buona pastella sono necessari: farina 0 o 00, acqua, un uovo, un pizzico di lievito istantaneo, sale e pepe; l’acqua va versata a poco a poco, la pastella deve risultare piuttosto densa), friggerli in olio caldo e metterli ad asciugare nella carta forno. Questo è il sistema più spicciativo e sicuro per ottenere un ottimo risultato ma nulla ci impedisce di farli al forno: una volta avvolti nella pastella li adagiamo sulla carta forno e le inforniamo a 220° per dieci minuti circa, è bene controllare dall’oblò per controllare che abbiano raggiunto un bel colore, risulteranno croccanti, quasi dei chips.

Fusilli al salmone e baccelli di fave

Ingredienti: fusilli o altra pasta a piacere, baccelli di fave novelle sbollentati, come sopra descritto, salmone affumicato, cipolla, mollica di pane tostata, farina, olio, sale e pepe. Tempo 7/8 minuti.Le dosi vanno rapportate alla quantità di pasta. Mentre cuoce la pasta, soffriggere la cipolla nell’olio EVO, aggiungere i baccelli un po’ tagliuzzati e quindi il salmone; aggiustare di sale e pepe, unire la farina (un cucchiaino scarso per dose) facendola tostare un po’, quindi diluire il tutto con due tre cucchiai di brodo di cottura, verrà fuori una cremina che sostituisce eventuale panna o uova. Tostare la mollica, prima di spegnere condirla con un po’ d’olio, un pizzico di sale e pepe. Saltare la pasta nell’intingolo di salmone, se serve aggiungere ancora qualche cucchiaiata di acqua di cottura, impiattare, spolverare con la mollica e gustare calda.

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LA CUCINA DEL GIORNO DOPO : BUONO COME IL PANE!

Sono stata un po’ franca di appuntamento, abbandonando il campo per qualche settimana, ora, rimesso ordine nelle idee, mi accingo ad onorare l’impegno. Oggi parlo di pane. Appartengo alla generazione educata ad onorare il pane, cresciuta in tempi in cui era assolutamente proibito buttarne via anche solo un pezzo; tempi in cui se proprio bisognava disfarsene, trasformandolo in cibo per i polli o i cani, prima si baciava, in segno di rispetto. Il pane era il fulcro dell’alimentazione, non si poteva restare senza pane in casa, sarebbe stato lo stesso che non avere l’acqua. Attorno al pane sono nati centinaia di proverbi e modi di dire, il suo ruolo è stato così radicato nella nostra cultura da farci pensare che non potesse esistere un modo di alimentarsi senza pane. Era alla base della prima colazione, che in molti casi era anche pranzo, pane e latte o accompagnato all’insalata o al companatico di eccellenza: un pezzo di formaggio o di cipolla o il profumo di un’acciuga; era u muzzicuni che accompagnava il pranzo o la cena a base di pasta, era il pane cotto che integrava l’alimentazione dei più piccoli… oggi è più il pane che si butta che quello che si consuma ed è un vero peccato perché il pane si può recuperare integralmente regalandogli tante altre vite.
Vediamo come:

1) Il modo più ovvio è quello di lasciarlo essiccare e macinarlo per farne mollica. 2) Il pane raffermo, privato della crosta, tritato nel frullatore o grattugiato, si può tostarlo in padella, condendolo con olio e sale, e utilizzarlo come condimento della pasta con i finocchietti o di altre paste, il formaggio dei poveri! Se ben tostato si conserva per mesi nel freezer ma a lungo anche in frigo. 3) Ma se lo si frulla direttamente con qualche cucchiaio di olio EVO, prezzemolo, aglio o altro aroma, lo possiamo tenere in freezer pronto per gratinare pesce e verdure, per fare gustosi involtini o per impanare carne, pesce o verdura da cuocere sulla piastra, senza olio aggiunto. Quanto più gustosi riusciranno i vostri piatti rispetto all’uso della triste e secchissima mollica confezionata!
PANE FRITTO CON L’UOVO. Un classico della cucina siciliana, ogni comunità ha il suo modo particolare di prepararlo, ma è sempre gradito a grandi e piccoli. Io lo faccio così: con un pennello bagno appena le fette di pane con acqua o latte, nel frattempo batto le uova con sale, pepe e, a piacere, della cipollina tagliata sottile, vi immergo le fette di pane che friggo in olio caldo. Sono buone sia calde che fredde.
PANE GLASSATO PER LA PRIMA COLAZIONE: inumidire le fette di pane raffermo con acqua o latte, poggiarlo su una teglia, rivestita di carta forno, cospargerlo abbondantemente con zucchero semolato aromatizzato con la cannella, e infornare a 200 gradi per una decina di minuti. Sfornare appena si è formata la crosticina croccante.
PANE PIZZA: inumidire spennellandole con acqua le fette di pane raffermo, coprirle singolarmente con salsa di pomodoro insaporita con origano e filetti di acciuga e con la mozzarella, infornare a 180° per max 10 minuti.
TIMBALLO: tagliare il pane raffermo a fette sottili, bagnarle con del brodo vegetale. Disporre le fette a strati in una piccola teglia, condendo ogni stato con salsa di pomodoro, mozzarella o tuma, o altro formaggio filante, e, a piacere, melanzane fritte, o funghi trifolati, o cuori di carciofi, o asparagi lessati o saltati con poco olio. Completare con un ultimo strato di pane, bagnare ancora con qualche cucchiaiata di brodo e coprire con un battuto di uova e parmigiano. Infornare a 200° .
BRUSCHETTE, CROSTINI: non si può non accennare alla bruschetta che ha ormai assurto un ruolo importante anche nella ristorazione, la mia preferita: bruscare la fetta sottile di pane raffermo sulla piastra o in forno, ancora caldissimo strisciarvi sopra l’aglio e condire con olio e sale, il top soprattutto se consumato in compagnia! E che dire di un buon minestrone, una zuppa di legumi o di pesce accompagnata dai deliziosi e croccanti crostini? Si ottengono tagliando a cubetti le fetta di pane e tostandoli in forno, il massimo è friggerli in poco olio conditi con un pizzico di sale, andranno a ruba con il rischio che non arrivano neppure in tavola!
Tanti e tanti altri sono i modi di onorare il pane, ogni territorio ha i suoi e oggi sulla rete si trovano centinaia e centinaia di ricette per non sprecarlo, dalla torta di pane alla ribollita toscana. Quindi prima di buttare via un pezzo di pane pensiamoci e magari, se proprio in questo momento non abbiamo voglia di sperimentare, possiamo semplicemente affettarlo e conservarlo in freezer pronto per essere tirato fuori a nuova vita! PUBBLICATO SU VIVIENNA

NUOVA VITA PER IL PURE' DI PATATE: CROCCHETTE, TORTINO, SFORMATINI SOFFICI CON VERDURE

...è avanzato del purè; purtroppo per me, riesco a consumarlo solo caldo e fumante; freddo o riscaldato, così com’è, mi risulta indigesto e poco gradevole. Ma il purè -meglio se fatto con le patate lesse, ma non è da disprezzare quello ricavato dai fiocchi industriali- può avere ancora tante vite. Prima di pensare a cosa comprare guardiamo nel frigo dove troveremo sicuramente resti di formaggi, salumi, verdure, funghi, melenzane, etc. Bisogna avere anche il coraggio di osare nell’accostamento dei sapori!

E ora vediamo cosa ne possiamo fare, le dosi degli altri ingredienti dipendono dalla quantità di purè avanzato:

A) delle gustose crocchette: impastiamo il purè con dell’uovo battuto, aiutandoci con poco pangrattato –solo se dovesse afflosciarsi tanto da non poterlo maneggiare-, insaporiamo con gli aromi preferiti (può essere menta, basilico, pepe, maggiorana, erba cipollina…) e facciamo le crocchette che andremo a passare nell’uovo e nella mollica prima di friggerle in olio bollente; se vogliamo possiamo arricchirle con un ripieno di formaggio filante e prosciutto, o mortadella o funghi…

B) un tortino o, come si chiamava una volta il gateau: per prima cosa ungiamo la teglia scelta con il burro o l’olio, la spolveriamo abbondantemente con il pangrattato e vi sistemiamo uno strato di purè; per la farcitura possiamo usare quello che troviamo in frigo o che ci piace: mozzarella o altro formaggio filante, salumi -può essere mortadella o prosciutto o wurstel-, funghi o melanzane o zucchine fritte a fettine o a tocchetti, verdure di stagione saltate, pesce -salmone, o merluzzo, o sardine diliscate-, uova sode, polpettine di carne… Ricoprire con un altro strato di purè. Per la crosticina posso scegliere tra quella croccante, ottenuta spennellandovi sopra l’uovo sbattuto, oppure spolverando con una manciata di mollica e parmigiano o pecorino grattugiati, oppure quella più morbida che si ottiene aggiungendo formaggio filante, o sottilette, 5 minuti prima della fine. Infornare a 180° per un quarto d’ora circa, il tempo di fare una bella crosticina dorata, non di più perché gli ingredienti sono tutti cotti in precedenza. Invece che nel forno si può fare anche sul fornello, utilizzando una padella antiaderente e la fiamma bassissima e il coperchio, in questo caso conviene coprire con le sottilette o formaggi simili.

C) degli sformatini soffici con verdure e cuore filante: gli ingredienti sono più o meno quelli del tortino precedente. Prendiamo il purè e lo ammorbidiamo con l’albume montato a neve o con qualche cucchiaiata di bechamel o di panna o di ricotta; asciughiamo in padella la verdura scelta, lessata al dente -cavolfiore o broccoletti o zucchine o altro- tritiamola grossolanamente con il coltello e uniamola al purè, se è il caso aggiungiamo del parmigiano. Dopo avere imburrato le formine, vanno bene anche quelle di alluminio monouso, e spolverato con pangrattato, sistemiamo il purè creando un incavo che accoglierà pezzetti del formaggio che avremo a portata di mano: taleggio o stracchino o gorgonzola dolce, o ricotta, la fantasia non ha limiti; richiudiamo. Inforniamo a 180° per 10/15 minuti, capovolgere e servire calde, se si vuole accompagnarle con una fonduta di formaggi o una salsina o della granella di pistacchio. PUBBLICATA SU VIVIENNA

BONBONS-PALLINE-TRUFFLES CON QUELLO CHE AVANZA E ALTRO

Le feste, i pranzi della domenica, le dispensa della prima colazione ci lasciano sempre in circolazione una quantità di biscotti, pasta di mandorla, frutta secca; è arrivato il momento di riutilizzarli. Anche la base per questi sfiziosi dolcini, che possono essere preparati, conservati in freezer e tirati fuori un’oretta prima di servirli, varia secondo i gusti e le sensibilità. Prima li facevo sempre con le uova a crudo (le uova andrebbero pastorizzate ma la congelazione in qualche modo dovrebbe diminuirne la rischiosità) ma quando è scattato l’allarme salmonella ho cercato delle alternative, così ho sostituito le uova ora con il mascarpone, ora con la ricotta. Quindi in questa ricetta ci sono ingredienti base e altri che possono variare a seconda del gusto, della disponibilità del nostro frigo, dell’aroma o dell’effetto che vogliamo ottenere.

Ingredienti base : 500 g di biscotti sbriciolati, 150 g di burro ammorbidito o di margarina morbida, 4/5 cucchiai di zucchero a velo, 4/5 cucchiai di cacao amaro, 3 uova, 1 tazzina di caffè forte tiepido. Per avvolgere: zucchero semolato, o cacao, o scaglie di cioccolato, o mandorle/ o nocciole/ o pistacchio tritati, o codette di cioccolato, o farina di cocco…

E ora liberiamo la fantasia e diamo fondo a quello che troviamo in dispensa o in frigo

– I biscotti sbriciolati possono essere integrati da frutta secca –nocciole o mandorle tostate e tritate (200 g + 300 di biscotti)-, da amaretti sbriciolati, da pasta di mandorla tritata grossolanamente, da farina di cocco (100/150 g), da cioccolato fondente tritato al coltello….
– Burro e uova possono essere sostituiti, in parte o in toto (500 g), da mascarpone o da ricotta setacciata.
– Il cacao amaro non è sempre obbligatorio, soprattutto quelle al cocco e alla pasta di mandorla sono preferibili bianchi
– La tazzina di caffè può essere sostituita: da 1bicchierino del liquore preferito, che si abbini meglio con gli altri ingredienti (rum, o cognac, o limoncello, o amaretto… ), oppure da un paio di cucchiai della marmellata preferita (fragola, arancia, frutti di bosco… in questo caso diminuire la quantità di zucchero a velo)

Impastare tutti gli ingredienti, conservare per ultimo il liquido (caffè o…) perché potrebbe non essere necessario consumarlo tutto, l’impasto deve risultare sodo per poterlo lavorare a mano.A questo punto ci sono due soluzioni: – se si ha fretta possono farsi dei panetti, tipo salame, passarli nel cacao, avvolgerli nella carta stagnola e porli a rassodare nel frigo o nel freezer, tagliare a fette sottili prima di servire. Oppure, la mia soluzione preferita, fare con le mani delle palline, avvolgerle nello zucchero semolato o nel cacao o nella farina di cocco o nella frutta secca tritata, etc. Sistemare i bonbons nelle scatole o nelle pirottine di carta, riporle nel frigo o nel freezer dove, se ben confezionati, si mantengono anche tre mesi. Provate, sperimentate e condividete con noi i vostri risultati! PUBBLICATA SU VIVIENNA.IT